“腌藏”的方法，是用鹽撒在白菜上，把它排列放整齊，再壓緊了，一個月后撈出來曬干，可久放不壞，稱冬菜。由于腌干菜不如鮮菜好吃，到了清朝，這種腌菜逐漸發展成為酸菜，也是一種保鮮的辦法。謝墉的《食味雜詠·北味酸菜》記載了酸菜的制法：“寒月初取鹽菜入缸，去汁，入沸湯熟之”。腌菜即白菜冬天以淡鹽水浸之，一月而酸，與南方作黃韭法略同 。而北方黃芽白菜肥美，腌成酸菜，韻味絕勝，入之羊羹尤妙。這里所說酸菜的制法與今基本相同，“入之羊羹”即“酸菜氽羊肉”。
如果腌浸過程污染到了其它雜菌，那些雜菌能產生亞硝酸，有些能合成胺，二者發生反應生成亞硝胺，實驗證明，亞硝胺能致癌。隨著科學技術的發展，腌酸菜生產工藝也發生了質的變化。工業化生產的酸菜采用純植物酵素，控溫發酵，能抑制雜菌生長，所以不含有雜菌合成的致癌物質“亞硝胺”。
任何酸類活菌在沒有加熱煮熟前，都會變質繁殖，而且多次取出酸菜的過程中，也會將雜菌帶入酸菜缸中，導致雜菌大量繁殖，所以酸菜要煮熟食用，對身體健康才有利。
要降低酸菜中的亞硝酸鹽含量。
一是腌酸菜時，每公斤白菜放4粒維生素C，用以阻斷亞硝酸鹽的生成，加入維生素C400毫克或防腐劑苯甲酸50毫克，分別可阻斷75%和98%的亞硝酸鹽產生，還能防止酸菜發霉；
二是鹽要放夠量，否則不能被完全抑制，會使硝酸鹽還原成有害的亞硝酸鹽；
三是保證腌制時間。一般情況下，腌制品在被腌制的4～8天內亞硝酸鹽含量，第9天后開始下降，20天后開始消失，這個時候就可以食用了。
另外，專家提醒廣大市民，吃腌菜時同食新鮮蔬菜水果，如辣椒、菜花、香菜、鮮橘、柚子等。這是因為這些果蔬中維生素C能與亞硝酸鹽發生還原反應，阻止致癌物質生成。