醋，古漢字為“酢”，又作“醯”。《周禮》有“醯人掌共醯物“的記載，可以確認(rèn)，中國食醋西周已有。晉陽（今太原）是我食醋的發(fā)祥地之一，史稱公元前8世紀(jì)晉陽已有醋坊，春秋時(shí)期遍及城鄉(xiāng)。至北魏時(shí)《齊民要術(shù)》共記述了大酢，秫米神酢等二十二種制醋方法。唐宋以來，由于微生物和制曲技術(shù)的進(jìn)步和發(fā)展，至明代已有大曲、小曲和紅曲之分，山西醋以紅心大曲為優(yōu)質(zhì)醋用大曲，該曲集大曲、小曲、紅曲等多種有益微生物種群于一體。
佐餐型：這種醋酸度為4%左右，味較甜，適合拌涼菜、蘸吃，如涼拌黃瓜，點(diǎn)心，油炸食品等，它都具有較強(qiáng)的助鮮作用。這類醋有玫瑰米醋、純釀米醋與佐餐醋等。
原料分類
生產(chǎn)食醋的原料有大米、小麥、高粱、小米、麩皮、含糖分的果類等等。中國生產(chǎn)名醋很多：如用高粱做原料的山西老陳醋；用麩皮做原料的四川麩醋；用糯米作原料的鎮(zhèn)江香醋；用大米為原料的江泊玫瑰米醋；以白酒為原料而制成的丹東塔醋；以糯米、紅曲、芝麻為原料的鳳梨醋和香蕉醋。國外的許多商店里還有酒精醋，葡萄酒精醋、蘋果醋、葡萄醋、麥芽醋、蒸餾白醋等等。這里介紹其中幾種。
以麩皮為主料，用糯米加酒或蓼汁制成醋母進(jìn)行醋酸發(fā)酵，醋醅陳釀一年，制得風(fēng)味獨(dú)特的麩醋。的有四川保寧（今閬中縣）麩醋及四川渠縣三匯特醋。