醬油由“醬”演變而來。根據歷史資料記載，中國是世界上早制造和食用醬的國家，早在西周時期就已經出現了使用肉類、魚類發酵而成的“醢”，以及在釀造時加入動物血液制成的醓。例如《詩經·大雅·行葺》中就有“醓醢以薦”的句子出現；《周禮·天官冢宰·酒正》記錄了有關“醢人”“醓人” [1]的職位 [2]；而《史記·貨殖列傳》提到了“通邑大都……醯醬千瓨”的說法。這說明醬類調味品釀造技術在周代時期就已經普及開來，而且制作流程逐漸走向正規。
低鹽固態工藝：相對高鹽稀態工藝，低鹽固態發酵采用相對低的鹽含量，添加較大比例麩皮、部分稻殼和少量麥粉，形成不具流動性的固態醬醅，以粗鹽封池的方式進行發酵，大約經過21天保溫發酵即可成熟。提取醬油的方式為移池淋油或原池泡淋取油。
澆淋工藝：以發酵池進行發酵，發酵池設假底，假底以下為濾出的醬汁，經過用泵抽取假底下醬汁于醬醅表面進行澆淋，實現均勻發酵的目的。是低鹽固態醬油的改良工藝，之所以單獨區分來講，是因為他越來越有取代低鹽固態醬油的趨勢，并且因其較低鹽固態工藝原料利用率高、風味好、改造投資小的優勢而為多數生產企業所接受。
高鹽稀態工藝：以豆粕和小麥為原料，經原料處理、豆粕高壓蒸煮、小麥焙炒、混合制曲發酵、壓榨取汁的一種發酵工藝。
從發酵過程又可分為“廣式高鹽稀態"和“日式高鹽稀態”。
廣式高鹽與日式高鹽的區別在于所采用的發酵方式不一樣。廣式高鹽采用常溫發酵，自然曬制，風味一般，顏色較好，但受發酵設備及天氣影響較大。其中以香港傳統醬園及海天為代表，多以生產上色醬油產品為主。日式高鹽采用保溫、密閉、低溫發酵，發酵周期較長，顏色較淡，風味香濃，一般以制作生抽、味極鮮等較合適，在添加焦糖色素后的老抽產品不但顏色好，風味也很突出。
特點：原料采用高蛋白豆粕和北方硬質小麥；采用稀醪發酵和壓榨取汁工藝。原料利用率高，風味好，但發酵時間長，一次性投資大。