聚甘油脂肪酸酯在食品中的應用
1.在食品工業應用
聚甘油脂肪酸酯是近二三十年才發展起來新型 乳化劑，到目前為止，食品工業是其應用最為廣泛領 域。其功能主要有：乳化、粘度調節、結晶調整、品質改 良，等作用。
2.乳酸、豆乳飲料
聚甘油脂肪酸酯在中性pH值范圍內乳化性能與 高HLB值蔗糖酯相當，但隨著酸性增加，蔗糖酯水溶 液會發生凝聚作用，而聚甘油酯乳化性能則越來越 好，即使在pH值很小時也不會產生這些現象。聚甘油 酯還具有良好作用，中碳鏈脂肪酸(c。～C。：)聚甘 油酯對、霉菌、酵母菌等有很強作用¨’1¨。添 加于含油脂或蛋白質飲料中，能顯著提高飲料穩定性 和分散性，改善罐裝飲料質量，延長保質期，從而制成 口感好、性能穩定、耐熱性好產品。例如，在罐裝咖啡 中，使用八聚甘油硬脂酸酯和十聚甘油棕櫚酸酯對引起變質嗜熱脂肪芽孢桿菌、凝結芽孢桿菌和耐熱性芽 孢桿菌具有良好抑菌作用，從而解決罐裝咖啡不能耐 受高溫而易酸敗變質問題。另外，六聚甘油單辛 酸酯對枯草桿菌有較強作用，其水溶性也好，故 在水性食品(如豆乳之類)中，不但性好，且使用方 便¨J"。此外，三聚甘油單硬脂酸酯直接用于含油脂或 蛋白質飲料中，如杏仁奶、核桃仁奶、椰子汁、花生奶和 可可奶等飲料中，作為乳化劑和穩定劑，能顯著提高 穩定性，防止產生沉淀、分層、油圈等現象，可改善產品 均一性和口感，延長保質期。
2．冰淇淋
近年來我國冰淇淋工業發展迅速，以三聚甘油 單硬脂酸酯為代表聚甘油稚取代原來單甘油酯、卵 磷脂、吐溫80等。三聚甘油單硬脂酸酯是制作優質 冰淇淋非常理想乳化劑和穩定劑，能使產品外觀光 滑、干濕適當、膨脹率高、各組份混合均勻、口感細膩 滑潤，且耐熱性、保型性都好，避免在生產過程中冰淇 淋冰晶產生和生長，改善口感。添加量一般為0．1％～ 0．3％
3.肉類制品
添加聚甘油酯能使肉類制品脂肪類物質更好分散 和穩定，易于加工，且能明顯抑制產品析水、收縮和硬 化；在制作香腸等肉制品時，可有效防止淀粉回生、老 化，改善制品口感，延長制品保質期。聚甘油酯還可作 為肉類制品品質改良劑，如魚肉、畜肉加工時使用聚甘 油酯，可提高其彈性，使肉質細膩；聚甘油酯與單甘油 酯按50：50比例混合，所形成混合物有很好成膜性， 可直接用于涂膜保鮮，在肉制品表面形成一層密封保 護薄膜，延緩肉制品失水、干耗變質，也可防止微生物 引起腐敗，同時不影響肉制品食用效果。
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